Macerácia je spôsob, ktorým sa získavajú zo základných surovín neprchavé aromatické a chuťové látky. Hovorí sa tomu tzv. studený spôsob, pri ktorom sa potraviny máčajú v tekutine, aby zmäkli, prípadne aby sa zbavili nežiaduceho pachu. Pri macerovaní sa ovocie, prípadne bylinky či korenie, lúhujú po určitú dobu v alkohole, ktorý sa riedi podľa druhu základnej suroviny i typu likéru. Alkohol zo surovín prijíma chuť i arómu.
Doba macerácie sa líši podľa druhu suroviny a koncentrácie alkoholu od 24 hodín - 3 dni. Bylinné likéry sa lúhujú podstatne dlhšie, a to až dva týždne. Alkohol je v priemere 60 až 70 %. Silnejší alkohol maceráciu urýchľuje, slabší naopak predlžuje.
Čo všetko sa dá macerovať
-
Ovocie - základ pre prípravu alkoholu, ktorý je nutný pre výrobu ovocných likérov. Koncentrácia alkoholu a doba macerovania závisia na (odrode ovocia, zrelosti, prirodzenej farbe, vôni, chuti, sladkosti a kyslosti)
-
Sušená kôra z citrusových plodov - chuťová složka při výrobě ovocných likérů. Kůra musí být tenká a bez bílé slupky.
-
Listy a kvety rastlín - uvoľňujú vonné, farbiace i chuťové látky ľahko a rýchlo aj v nízkopercentnom alkohole.
-
Korene a tvrdé plody - uvolňování látek není úplně snadné. Někdy je možné kořeny nařezat a plody rozdrtit, což může způsobit změnu na vlastnosti výtažku.
-
Byliny - väčšinou sušené, pretože obsahujú viac účinných látok. Čerstvé bylinky zase uvoľňujú viac arómy, ale účinné látky nie sú tak silné. Pred maceráciou preosejeme sitom a macerujeme len veľké časti. Bylinky by nemali byť z papierových vrecúšok, bývajú potom menej kvalitné.
Pri Macerovaní sa nesmie podceniť čistota a hygiena, aj keď sa pri ňom používa alkohol, všetko používané musí byť naozaj čisté, ideálne sterilizované. Suroviny používame len kvalitné.
Výťažok necháme ustáť a dôkladne ho prefiltrujeme tak, aby bol úplne čistý. Takto je pripravený pre ďalší postup.
